珈琲教室 抽出の部
第五回(ベトナム式)

日本ではあまり知られていませんでしたが、
ベトナム産の、良質なアラビカ種コーヒー豆も入荷したり
ベトナム独特の抽出器具を使い、自分だけのコーヒーシーンが楽しめると
エスプレッソと並び、ここ数年ブームを呼んでいます。
ご家庭で出来る、簡単で本格的なベトナムコーヒーを紹介します。


      ベトナムコーヒーの第一の特徴である「バター焙煎」。
 この為、生豆の焙煎や、粉にするミルまで専用のものを使う必要があります。
 当店では、粉に挽いてある「ベトナム・ソモ(ベトナム産NO1コーヒー豆)」を、
 
1パック220g¥1000で販売しています

  用意するもの
  
バター焙煎珈琲、練乳(チューブ入りが便利)
  ベトナム珈琲抽出器、耐熱ガラスカップ、スプーン

    ベトナム抽出器 ¥840(当店でも販売)
     耐熱ガラスカップ ¥1260(当店でも販売)
 <これは、店の方でやっています>
 バターを入れて、「ベトナム・ソモ」を生豆から焙煎する。
   <これは、店の方でやっています>
 深煎りフレンチロースト程までに焼ききる。
 写真はフレンチローストではない、煙の為写らないから。
 
   <これは、店の方でやっています>
 
専用コーヒーミルで、極細挽きに挽く。
 
   <これは、店の方でやっています>
 通常焙煎の「ベトナム・ソモ」も、大変優秀なコーヒー豆だ。
 それは、それで100g¥400で販売しているが、
 これは、バター焙煎した「ベトナム・ソモ」で220g¥1000だ。
 ベトナム独自の抽出器具。
 フィルターは使わず、穴から微紛がカップに入る。
 この微粉の混ざったコーヒーこそ、ベトナムコーヒーの美味しさ。
 「バター焙煎」をせず、この器具だけを使った
 「ベトナムコーヒーもどき」がある事もうなずける。
 ベトナム抽出器の上フィルターを外し、抽出器に粉を入れる。
 粉を水平にならして、粉を挟み込むように上フィルターをセットする。
 この時のコツは、粉を締め気味にねじ込むこと。
 コーヒー液の落下速度が、速すぎることは避けたい為。
 一方、カップの方には市販の練乳を適量入れる。
 <イチゴにかけたりするチューブ入りの練乳が便利>
 カップはお好みで良いが、出来れば耐熱グラスが見た目に綺麗。
 カップの上に、既にセットしたベトナム抽出器をセットする。
 少量の沸騰したお湯を注ぎ、30〜40秒蒸らす。
 ポトポトと練乳の上に濃いコーヒー液が落ちる。
 もう一度、少量のお湯を注ぎ、
 今度はコーヒー液の落下速度に注意しながら30〜40秒待つ。
 コーヒー液の落下速度が遅すぎる場合は、ネジを左回しにして
 上フィルターを緩める。外してしまうことだってある。
 <点滴速度には慣れが必要だが、大体5分〜7分で完了ほどの速度。>
 三回目の注湯は、抽出器一杯にお湯を入れる。
 
 この段階では、もうコ−ヒー液の速度調整は出来ない。
 ただひたすら、落下してしまうのを待つ。
 コーヒー液がカップに落ちてしまったら、まず抽出器の蓋を外し
 裏返しにしておいて、その上に抽出器を置いておく。
 カップ下の練乳と、上のコーヒー液をよく混ぜて
 濃厚なカフェ・オ・レのようにして、ベトナムコーヒーを楽しむ。
   <ベトナム珈琲・アイス>
 アイスコーヒーの場合は、上作業を小さめのカップで、
 より濃く作り、別のグラスを氷で満たし、
 氷の上からオンザロックでアイスコーヒーに作る。
 


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