珈琲教室 抽出の部
第四回(サイフォン式)

日本では、最も知名度の高い珈琲器具と言えます。
ガラス製の為、珈琲が作られる様子があからさまに見えます。
上へ下へのリズミカルな動きは、
火と音と共に、美味しい珈琲の出来あがりを期待させる楽しい器具です。


 一体感ある「サイフォンセット」。
 テーブルに出しただけで、やる気が起こってきます。
 先ずは、フィルターをセットします。
 ここでは、ペーパーフィルター式のセッティングです。
 ネル布をお使いの場合は、
 使用後のネル管理にご注意下さい。

 
密閉できる袋に入れて、濡れたまま冷蔵庫で保存してください。
 
絶対に干してはなりません。 
 
珈琲の脂肪分が酸化し異臭が出ます。
 
 ロトにセット。 鎖が下です。
 鎖を引っ張り、フックを確実に引っ掛けます。
 お湯を、やかんで沸かして確実に沸騰させる。
 フラスコに沸騰したお湯を人数分入れる。
 フラスコが熱を奪う為、湯温が下がっている。
 アルコールランプで温度を上げておく。
 火の大きさは炎の上部、三分目がフラスコに当たる程度。
 この間、ロトに人数分の粉をいれておく。
 水泡が1秒間に1個上がる程度の温度まで上げる。
 この時の湯温が、約90度。
 鎖だけを、静かにフラスコ内の湯につけてみる。
 鎖が入る事によって、湯の中の空気が一気に放出する。
 一気の放出が落ち着いたところで、
 今度は、一気にロトをしっかり差し込む。

 
この時の温度が、珈琲の抽出温度。
 浅煎り珈琲は、温度高め。深煎り珈琲は低い目がコツ。

 
最も大切な瞬間だ!
 上の、粉とお湯が接した瞬間からが抽出時間
 
基本は、お湯が離れてしまう迄が3分間と心得よ!
 お湯の温度が高いほど早く、
 低ければゆっくりと、お湯が上昇する。
 このスピードを見ながら、
 湯温が高すぎた場合、時間を短か目に
 低すぎた場合は、長い時間と調整することも出来る。
 ロト内で、珈琲粉をかき混ぜるので無く、
 切るようにしながら、粉とお湯を確実に接触させる。
 第1回目。
 粉内のガス(泡)が抽出を妨げる。
 第2回目は、このガスを放出させるよう粉を切る。
 炊いている時間は約1〜2分
 アルコールランプを外して、フラスコ内の温度を下げる。
 この事により、密閉されたフラスコ内の気圧が下がり
 吸い込み効果で、ロトからフィルターで濾過された珈琲が
 フラスコに吸引される。

 様様な条件で、フラスコへの吸引に時間がかかり
 抽出時間がオーバーする可能性がある場合、
 濡れタオルをフラスコにあてがいフラスコの温度を下げる。
 コーヒー液が、粉との別れ際・・・・。
 ここからが、ドリップ流「サイフォン式」だ。
 ロトをすかさず外し、外気を入れる。
 フラスコ内の気圧が、ロトと同じになり、吸引は終了する。
 自然落下でコーヒー液を落とすよう、
 ロトとフラスコの間のゴム部分に
 「マッチ棒」や「爪楊枝」を差しておく。
 自然落下で、コーヒー液が落ちきったら
 ロトたて(ロトの蓋)に、ロトを差しこんで終了。
 上下運動のリズミカルな動きと、
 ガラス越しに見える出来あがりへの期待感が、
 サイフォンコーヒーを、より一層美味しく楽しませる。


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