珈琲教室 焙煎の部
 (基本)第一回 (手網式)

★手網焙煎の基本的手順
 焙煎の準備(用意するもの)  
 生豆         ロースター(手網)
 秤(重さ)       ガスコンロ
 タイマー       メモ用紙
 濡れタオル     容器(煎り豆を入れる)
 クリップ       
 
 コーヒーの生豆を、100g計量する。
 手網みロースターに生豆を入れて、
 クリップでしっかりと固定する。
 基本的な火力を設定する。
 細かい火力調整は、焙煎が始まってから
 炎からの高さで行う。

焙煎過程の手順を説明しておきます。






 豆を常に動かした状態にする為、
 網を前後左右に振り続ける。
 この時、網と火の距離を基本的には一定にし、
 なるべく水平を保つように動かす。
 また、豆が網の中で宙を舞うように動かすことが大切です。


 
チェックポイントとして、
 
@.水抜き
 A.1次ハゼの開始
 B.1次ハゼの終了
 C.2次ハゼの開始
 D.煎り止め
 E.冷却

 
★写真は、分かりやすくする為、炎から外し写真を写していますが、
  実際は炎から離さず、焙煎し続けて下さい。また、焙煎中は決して
  手網みのフタをあけないで下さい。★

 
 
 @.水抜き (焙煎開始より 1〜1.5分)
  
炎から25〜30p程度離し、ゆっくりと加熱し
   豆全体から水分を抜いてやる。
  
 水抜きがほぼ終わり、
 生豆の色合いが緑色を帯びてくる。
 豆の音がチャッチャッと、軽くなってくる。
 珈琲らしくない、穀物的な匂いが立ち昇ってくる。

 
 1次ハゼの直前 
  
水抜きが終わったら、手網みを炎から3〜5p程度に下げ
  本格的な焙煎に入っていく。

 
 写真は、生豆の色合いが黄色を帯び始めた状態。
 薄皮(チャフ)がはがれ始める。

 

 A.1次ハゼ開始 (焙煎開始より 4.5〜5分)
    
「1次ハゼ」が、始まった状態。
    プツンプツンと切れの悪い音を豆が奏で始める。

 チャフの出が激しくなる。
 豆の色も少しずつ黄色を帯びてきて、甘く珈琲らしい香りが出始める。
 ここではまだ、手網みから炎までの高さを3〜5pで維持する。
 動きを早くしながら次々と豆をはじかせる。

 
 
 チャフが燃え、煙が出てくる。
 豆の色も少しずつ茶色を帯びてくる。
 この時点では、豆自体の温度がかなり上がってくる為、
 手網みを炎から6〜8p程度に離す。

 B.1次ハゼ終了 (焙煎開始より 5.5〜6分)
  写真は、「1次ハゼ」が、終了した状態。

 
C.2次ハゼ開始 (焙煎開始より 6.5〜7分)
   
「2次ハゼ」が、始まった状態。
   パチンパチンと甲高い音を奏でながら豆がはじける。

   
 こうばしい香りが立ち昇り、青い煙が出始める。
 ここでも手網みから炎までの高さを6〜8pで維持し、
 豆の温度が下がらないよう、ハゼの頂点を迎える。

 
 
  モウモウと煙が立ち昇り、バチバチと激しくはぜる。
 もうここからは、お好みで煎り止めを迎えることになるが、
 この段階のローストが、当店の基準ローストである。
 「フルシティーロースト」ということになる。

 
D.煎り止め (焙煎開始より 7.5〜8分)
 
写真は、焙煎終了直後の状態。
 薄っすらと珈琲の油成分が、にじみ出て
 豆はこんもりと大きく膨らんでいる。 

   

 





 E.冷却
 
焙煎が終わったらすぐに網を立て、
 前後に振りながら豆に風を送るように冷却する。
 
 
 人肌程度迄に冷却する。
 別容器に煎り豆を入れ、袋に移し変える。
 焙煎後は、約80g程度の量に、なっている。
 煎りムラ豆や、欠け豆を外し(選別)、終了。
 
 保存
 この状態で珈琲として飲めないわけではないが
 理想的には、これより3日後を「煎りたて」という。

 袋詰めした煎り豆を、冷蔵庫で保存する。
 

焙煎の実践。

出来れば、実際に経験することを
お奨めします。

 

手順説明

腰入れて!

いざ実践

うーん!なかなか

火加減は?

焼け具合はどうかな

チェックの方法は

最後は抽出!
出来の程は珈琲飲んで
 一回だけでは無理。
字や絵が上手になるには
理屈だけでは
上手になれない
でしょう。


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